Grøn mad med umami
En ny worskshopserie blev mandag skudt i gang i UCL og Kold Colleges GastroLab, hvor kokken Klavs Styrbæk og professor Ole G. Mouritsen fortalte om, hvordan grøn mad bliver spiselig med umami.
UCL's formidlingsprojekt om smag - Smag for livet - har skudt to nye workshopserier i gang om smag, gastronomi og naturfaglighed. Workshopperne henvender sig til både madprofessionelle, hjemme-gastronomer, naturfagsundervisere og studerende. Det hele finder sted i UCL og Kold Colleges Gastrolab på Kold i Odense.
Hvordan bliver grøntsager spiselige?
Den første workshop satte fokus på den grønne mad og umami. For hvis jorden skal kunne brødføde 10 millarder mennesker i fremtiden, må vi lægge vores madvaner om og spise meget mere grønt.
Problemet er - fortalte professor Ole G. Mouritsen - at mennesker ikke kan lide at spise planter. Planterne er bitre, og mennesket har igennem de sidste to millioner år udviklet en smag for sødt og kød.
En måde at gøre grøntsagerne spiselige er at tilføje kødsmagen - umami - og højst bruge kødet som et krydderi. Kilderne til umami er mange og går ofte gennem kontrolleret forrådnelse - fermentering. Umami kan blandt andet hentes fra svampe og tang.
Sammen med kokken Klavs Styrbæk åbnede Ole G. Mouritsen døren til en helt ny verden, hvor et stykke squash kan komme til at smage som en fiskefilet. Deltagerne skulle selv eksperimentere med at få stykker af squash til at give nye og overraskende smagsoplevelser med forskellige umami-dressinger.
Aftenens to værter er forfattere til en række bøger om smag, gastronomi og videnskab.
Læs mere om Smag for livets nye workshopsserier:
Food for Science - FyraftensLab for STEM-undervisere og studerende
Science for Foodies - For fagfolk fra professionel gastronomi og foodies fra hjemmekøkkenet
